Fragole selvatiche o bacche di rosa canina, ma anche aghi di abete rosso.
La cucina è dentro il bosco, lungo siepi spontanee, nei campi abbandonati. C’è chi recupera radici di tarassaco (infestante) e le trasforma in un contorno delizioso, chi ricava dai fichi di alberi dimenticati confetture prelibate, chi va in cerca di pinoli per il pesto migliore della stagione. Si dice foraging l’arte della raccolta, antica quanto l’uomo, riscoperta da chef stellati, praticata da quanti si immergono consapevolmente nell’ecosistema, forse anche per necessità economiche.
La praticavano i nostri nonni, come sana abitudine, senza sprechi, ma nel rispetto dell’ambiente, in nome del risparmio e di una vita salubre. Oggi sembra tornata di moda. Paladina ne é Valeria Margherita Mosca, 35 anni, laureata in Conservazione dei beni culturali, poi catturata dal totalizzante interesse per le erbe selvatiche. Ma lei precisa: “Ho sempre avuto una passione smodata per la natura. Io sono nipote di una raccoglitrice. Da mia nonna ho imparato tanto passeggiando nella Val Zebrù”.
Ma oggi , dopo la nonna, i boschi di Bormio e una una bella esperienza nei ristoranti di alta cucina, è etnobotanica e nel 2013 ha fondato Wood*ing, laboratorio e scuola a Besana Brianza, in provincia di Monza. Nelle sue aule si fa lezione di bacche, fiori e foglie commestibili, dove trovarli, come riconoscerli, in che modo trasformarli nei piatti. “Le piante selvatiche sono meno dannose per l’ecosistema e vantaggiose per la salute – continua Valeria- .
Da noi vengono clienti da tutta Europa”. Foraging fa tendenza, anche nell’alta gastronomia, certo aiuta a ricucire il rapporto con l’ambiente e le sue infinite risorse, e senza spese. “Molti sono attirati da una disciplina che ci mette davvero in contatto con la natura – dice Valeria – . E poi l’uomo é stato sempre raccoglitore. Solo di recente si è dimenticato di esserlo” . E così il pranzo è servito con bacche di rosa tostate in padella con aglio, olio e peperoncino. A scelta brodo con licheni.
Va da sé che le piante devono essere riconosciute, pena l’intossicazione. “Il foraging – avverte Valeria- può essere anche molto rischioso. Da qui la necessità di farsi guidare da esperti, o dai nostri anziani e dalla loro sapienza”. In alternativa i corsi del Laboratoio Mosca, che si avvale della collaborazione di un tossicologo, un bio tecnologo e un erborista. Valeria intanto consiglia una delle sue ricette per i biscotti facili facili. Pasta frolla con aghi di abete rosso, quello di Natale. Essiccati o freschi, comunque sminuzzati. Infornare, raffreddare e servire. Buon appetito.
diTerra